Осуществляется особым образом, отличным от прочих сфер деятельности. Объясняется это тем, что такие предприятия занимаются не только изготовлением продуктов питания, но и их реализацией, как правило, в розничной сети.

В настоящее время калькуляция продуктов питания занимает важное место в бухгалтерском деле. Открыто множество организаций, которые предоставляют данный вид услуг и, надо сказать, пользуются высоким спросом. Российское законодательство выделило несколько типов питания, среди которых можно отметить рестораны, кафетерии, бары, столовые, буфеты и прочее. Все эти типы отличаются друг от друга широтой ассортимента и спектром услуг.

Государство строго следит за качеством производимой продукции. С этой целью правительство создает особые подразделения и организации, выполняющие надзор и контроль за соблюдением санитарных норм, а также за качеством и свежестью продуктов, используемых при приготовлении. Например, санитарно-эпидемиологические станции, отдел по торговле, качеству продукции, отдел по защите прав потребителей. Работа последнего подразделения активно развивается в современных условиях, ведь все больше встречаются случаи конфликтных ситуаций между потребителем и производителем.

Ценообразование в общественном питании

При расчете стоимости конечного продукта производитель в полном размере учитывает все расходы на его изготовление, а также включает организационные издержки и торговые наценки, ну и конечно, учитывается норма прибыли на плановый период. Установление цены на то или иное блюдо осуществляется бухгалтером-калькулятором, который руководствуется предоставленным ему сборником рецептур. В данном документе он может найти все требуемые для проведения расчетов данные, вплоть до точной массы, которую должно иметь каждое составляющее блюда и вес его при реализации.

Калькуляция в общественном питании учитывает как затраты на производство, так и уровень спроса и предложения на профильном рынке на данный момент. Исключением являются лишь особые случаи, указанные в законодательстве. Кроме того, правительство контролирует цены и не позволяет предпринимателям слишком их завышать. Инструментом регулирования также являются законы и подзаконные акты, например, указывается максимальная норма торговой надбавки, особенно в государственных учебных заведениях: школах, университетах, техникумах.

Когда осуществляется калькуляция в общественном питании, стоит обратить внимание на один значимый нюанс. Многие приходят в недоумение при необходимости отражения в бухгалтерском балансе издержек на упаковку, доставку и хранение сырья и полуфабрикатов. Выделяют два основных способа:

  1. Непосредственное включение в конечную цену готовой продукции
  2. Признание данных издержек расходами на продажу.

При использовании первого варианта все производимые расходы отражаются в бухгалтерской отчетности в виде дебетовой записи на счете «Товары». Если же применяется второй способ, то все издержки относят на счет «Расходы на продажу». Но тогда при наличии остатка нереализованной продукции эта часть расходов будет считаться незавершенным производством.

Кроме того, калькуляция в общественном питании невозможна без учета определенных потерь, которые происходят в момент погрузки, выгрузки или транспортировки. Все потери можно условно разделить на нормируемые и ненормируемые. Первые предполагают естественные убытки вследствие усушки, разлива или потери веса при изменении температурных режимов. А ко вторым относят любого рода порчу имущества, например, брак при производстве, бой при транспортировке и даже хищение. Если в сфере общественного питания происходит порча продуктов из-за ненадлежащего их хранения, то виновным считается которое не обеспечило требуемые государственными стандартами условия для содержания продукции. В бухгалтерской отчетности такие убытки считаются сверхнормативными и покрываются должностным лицом.

МУНИЦИПАЛЬНОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«УЧЕБНЫЙ ЦЕНТР»

КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА

предмета

ОСНОВЫ КАЛЬКУЛЯЦИИ И УЧЁТА

программы ПОВАР и программы КОНДИТЕР

методическая разработка для обучающихся

Елена Ивановна Гусева,

мастер производственного обучения,

педагог дополнительного образования

г. Муравленко

2016

ВВЕДЕНИЕ

В методической разработке предложены контрольно-оценочные средства для обучающихся, подготовленные с целью оценки качества подготовки и определения уровня знаний и умений, их соответствия требованиям квалификационной характеристики профессии 12901 Кондитер и профессии 16675 Повар .

Задания представлены в тестовой форме.

Тестовые задания предложены с эталонами ответов, что даёт обучающимся возможность самоконтроля.

Разработаны и представлены критерии оценивания результатов.

Для комплекта оценочных средств представлен список использованных источников литературы, необходимый обучающимся для самоподготовки.

Материалы контрольно-оценочных средств можно использовать для промежуточного контроля на занятиях при освоении предмета Основы калькуляции и учёта общеотраслевого цикла профессии Повар и профессии Кондитер.

предмета

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

предмета

ОСНОВЫ КАЛЬКУЛЯЦИИ И УЧЁТА

Пояснительная записка

Задания разработаны по изученным разделам программы предмета:

Общие принципы организации бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания

- Отчётность на предприятиях общественного питания

- Инвентаризация

Нормативно-техническая документация предприятий общественного питания

Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания

Контроль включает в себя тест на 2 варианта по 11 заданий: 10 заданий части А - одинаковой трудности, каждое из которых содержит 4 варианта ответов, из которых один является правильным; 1 задание части В.

Для каждого варианта заданий подготовлены эталоны ответов с описанием критериев оценивания.

Расчетное время выполнения работы с предварительным инструктажем – 45 минут.

Задания для оценивания освоения предмета

Вариант 1

Часть А

1. Определите, когда наступает материальная ответственность при поступлении продуктов на ПОП

    после проведения взвешивания и пересчёта поступившего товара

    с момента оприходования товара на склад на основании товаросопроводительных документов

    с момента распределения товара на складе

    с момента отгрузки товара со склада поставщика в транспорт покупателя

2. Произведите расчет выхода мякоти при обработке туши говядины 1 категории массой 250 кг.

    184,00 кг.

    73,75 кг.

    176,25 кг.

    66,00 кг.

3. Укажите учётные измерители, применяемые в учёте общественного питания

    рубли, доллары, евро

    товарные запасы, финансовые показатели,

    оперативные, статистические, бухгалтерские

    натуральные, трудовые, денежные

4. Какое количество горбуши потрошеной с головой нужно обработать для того, что бы приготовить 50 порций филе с кожей и рёберными костями жареного (все порции 100 г)?

    6,1 кг.

    10,2 кг.

    7,35 кг.

    8,1 кг.

5. Определите, как исправить ошибки, допущенные в товарном отчёте

    корректурным способом

    корректурным способом и заверяются подписью МОЛ

    корректурным способом и заверяются подписью бухгалтера

    корректурным способом и заверяются подписью бухгалтера и МОЛ

6. Рассчитайте, какое количество картофеля очищенного получим из 50 кг. в марте месяце

    37,5 кг.

    35 кг.

    30 кг.

    20 кг.

7. Определите название документа, которым оформляется поступление сырья и продуктов на производство

    кассовые чеки

    приходная накладная

    закупочный акт

    расходные накладные

8. Рассчитайте, какое количество молока сухого цельного понадобится, если молока пастеризованного цельного необходимо 15 кг.

    1,8 кг.

    1,35 кг.

    5,7 кг.

    15,0 кг.

9. Укажите, как производится списание фарфорово-фаянсовой и сортовой стеклянной посуды

    по наличию фактического боя

    по инвентаризационной ведомости и фактическому наличию

    по предельным нормам эксплуатационных потерь и наличию фактического боя

    по акту на бой, лом и порчу

10. Определите количество гречневой крупы ядрицы поджаренной для варки 200 порций каши рассыпчатой массой 150 г.

    1,25 кг.

    14,28 кг.

    12,51 кг.

    7,5 кг.

Часть В

11. Составьте калькуляцию на какао с молоком по 3 колонке, определите цену одной порции массой 200г. (цены: какао-порошок 1 пачка 200г.– 50 руб., сахар 1 кг.- 40 руб., молоко 1 л. – 50 руб.)

    340 руб. 00 коп.

    34 руб. 00 коп.

    6 руб. 80 коп.

    15 руб. 00 коп.

Вариант 2

Часть А

1. Укажите сроки, отводимые в бухгалтерии, для проверки товарных отчётов

    тут же в присутствии МОЛ по форме, по существу и арифметически

    в тот же день по форме, по существу и арифметически

    в течение 3 дней по форме, по существу и арифметически

    до следующего дня отчёта по форме, по существу и арифметически

2. Для приготовления холодной закуски необходимо 2,3 кг. сельди крупной солёной пряной без головы филе. Какое количество нужно обработать, что бы выполнить заказ

    3,59 кг.

    3,13 кг.

    4,6 кг

    3,1 кг.

3. Укажите с кем из работников, имеющих доступ к материальным ценностям, не заключают договор о материальной ответственности

    с учениками, практикантами, выпускниками специальных учебных заведений, не имеющих опыта работы с материальными ценностями, в первый год их работы

    с учениками, практикантами, выпускниками специальных учебных заведений, не имеющих опыта работы с материальными ценностями, в первый год их работы, грузчиками, уборщицами, сторожами

    с учениками, практикантами, выпускниками специальных учебных заведений, не имеющих опыта работы с материальными ценностями, в первый год их работы, уборщицами

    с учениками, практикантами

4. Рассчитайте количество топлёного жира полученного при перетапливании 90 кг. жира – сырца свиного

    67,5 кг.

    72кг.

    18 кг.

    9 кг.

5. Укажите документ, на основании которого бухгалтерия производит расчёт сырья для кондитерского производства

    план-меню

    меню-требование

    накладная

    наряд-заказ

6. Для приготовления супа необходимо 2 кг. очищенной моркови. Определите, какое количество моркови нужно получить со склада в декабре

    2,50 кг.

    2,67 кг.

    2,40 кг.

    3,00 кг.

7. Укажите, сколько экземпляров товарного отчёта необходимо составить

    1 экземпляр

    2 экземпляра

    3 экземпляра

    5 экземпляров

8. Определите какое количество порций каши вязкой молочной массой 200 г. можно приготовить из 2,5 кг. рисовой крупы

    68 порц.

    35 порц.

    56 порций

    146 порц.

9. Укажите основные этапы инвентаризации:

    проверка фактического наличия товара.

    проверка фактического наличия товара; принятие хозяйственных решений на основании результатов инвентаризации.

    проверка фактического наличия товара; документальное оформление результатов инвентаризации.

    проверка фактического наличия товара; документальное оформление результатов инвентаризации; принятие хозяйственных решений на основании результатов инвентаризации.

10. Произведите замену томатного пюре 12% на томатную пасту 35-40% при приготовлении гуляша, если томатного пюре необходимо 150 г.

    0,060 кг.

    0,045 кг.

    0,09 кг.

    0,062 кг.

Часть В

11. Составьте калькуляцию на творог со сметаной и сахаром, определите цену 1 порции (цены: творог 1 пачка 250 г. – 45 руб., сметана за 1 кг. - 130 руб., сахар за 1 кг. - 40 руб.)

    1138 руб. 50 коп.

    11 руб. 39 коп.

    3204 руб.

    32руб. 04 коп.

Ключ для обработки материалов тестирования

Правильно выполненное задание части А оценивается в 1 балл.

Правильно выполненное задания части В оценивается в 5 баллов.

Выставляется:

«5» – за 15 – 14 баллов

«4» – за 13 – 12 баллов

«3» – за 11 – 9 баллов

«2» – менее 9 баллов

Список использованных источников

Основные источники:

    Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно-практическое пособие. – М.: Дашков и К, 2007.

    Татарская Л.Л Сборник дидактических материалов Калькуляция и учет на предприятиях общественного питания. - М.: Высшая школа, 2007.

Дополнительные источники:

    Заляляев А.Ф. Учет и отчетность в предприятиях общественного питания: Учебное пособие. – М.: Высшая школа, 2000.

    Мифтахудинова Н.М., Богданова Л.М. Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного питания. - М.: Высшая школа, 2009.

    Николаева Г.А., Сергеева Т.С. Бухгалтерский учёт в общественном питании. - М.: Приор, 2010.

    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Издательский дом МПС Т-1, 1983.

    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Издательский дом МПС Т-2, 2006.

    Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. - С.-Пб.: Гидрометеоиздат, 2000.

Закладки

Предисловие. Рецезия Глава 1. Общая характеристика бухгалтерского учета 1.1. Понятие учета. Виды учета 1.2. Предметы, методы и задачи бухгалтерского учета 1.3. Учетные измерители 1.4. Понятие о документах учета 1.5. Требования к содержанию и оформлению документов 1.6. Права и обязанности главного бухгалтера 1.7. Бухгалтер-калькулятор Глава 2. Масса и ее изменение в общественном питании 2.1. Особенности предприятий общественного питания 2.2. Технологические процессы и потери 2.3. Решение задач на проценты Глава 3. Работа со Сборником рецептур 3.1. Основание для производства продукции общественного питания. Технологическая карта как первичный документ учета 3.2. Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 3.3. Кондиция сырья и сезон для которого рассчитано брутто в рецептурах сборника 3.4. Перерасчет нормы затрат сырья для других кондиций. Правила пользования приложением к Сборнику 3.5. Перерасчет при Замене продуктов 3.6. Изменение вида разделки Глава 4. Контрольные акты проработок 4.1. Понятие 4.2. Сырье нестандартное 4.3. Порядок проведения контрольных проработок 4.4. Работа со сборником рецептур при использовании нестандартного сырья Глава 5. Учет расхода сырья для новых и фирменных блюд 5.1. Новые и фирменные блюда. Определение 5.2. Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) 5.3. Организация проведения работ по отработке рецептур 5.4. Порядок отработки проекта рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

1.5. Требования к содержанию и оформлению документов

Документы могут заполнятся вручную, или машинописным способом. Но в любом случае, независимо от того в каком виде они составлены они должны быть заполнены аккуратно, разборчиво, не должны иметь помарок. Запрещено пропускать строки, а так же писать между строк. В конце документа оставшиеся свободные строки прочеркивают. Если не хватает одного бланка, то записи продолжают на другом, снабжая его надписью «продолжение». Итоговые записи делаются прописью, с большой буквы. В особенности это требование касается денежных сумм. Недопустимы подчистки, замазывания в документах.

При необходимости внесения исправлений, ошибочную запись аккуратно зачеркивают, одной чертой, сверху делают верную запись и пишут «исправленному верить». Исправления заверяют подписями лиц, составивших документ, с указанием даты исправления. Некоторые из документов не должны иметь исправлений вовсе (это касается кассовых и банковских документов). В случае допущения ошибки в кассовом или банковском документе, неверно составленный документ аннулируют и создают новый. В дальнейших главах будет рассказано о хозяйственных операциях, происходящих в предприятиях общественного питания, будут даны сведения о составлении соответствующих документов отражающих ту или иную операцию и правилах их заполнения.

1.6. Права и обязанности главного бухгалтера

В зависимости от объема учетной работы на предприятии руководитель может сам вести учет, то есть выполнять функции главного бухгалтера или нанять для этого специалиста. Ведение бухгалтерского учета может быть также возложено на специализированную фирму. И, наконец, самая распространенная ситуация в организации бухгалтерский учет осуществляется специальным подразделением – бухгалтерией, возглавляемой главным бухгалтером.

Главный бухгалтер в организационных вопросах деятельности предприятия подчиняется руководителю, а в финансовых – является самостоятельным лицом и несет юридическую ответственность за свои действия. Главный бухгалтер назначается на должность и освобождается с должности руководителем предприятия. О чем издается соответствующий приказ.

Главный бухгалтер предприятий общественного питания должен знать:

– законодательство о бухгалтерском учете;

– порядок оформления операций и организацию документооборота на всех участках учета;

– формы и порядок финансовых расчетов;

– методы экономического анализа хозяйственно-финансовой деятельности предприятий общественного питания, выявления внутрихозяйственных резервов;

– порядок приемки, оприходования, хранения и расходования денежных средств, товарно-материальных и других ценностей;

– правила расчета с дебиторами и кредиторами;

– условия налогообложения юридических и физических лиц;

– порядок списания со счетов бухгалтерского учета недостач, дебиторской задолженности и других потерь;

– правила проведения инвентаризаций денежных средств и товарно-материальных ценностей;

– порядок, сроки составления и сдачи отчетности;

– правила проведения проверок и документальных ревизий;

– современные средства вычислительной техники и возможности их применения для выполнения учетно-вычислительных работ и анализа производственно-хозяйственной и финансовой деятельности предприятия;

– экономику общественного питания;

– организацию производства, труда и управления;

– основы технологии оказания услуг общественного питания, производства и реализации продукции общественного питания;

– трудовое законодательство.

Главный бухгалтер несет ответственность за формирование учетной политики, за ведение бухгалтерского учета, своевременность и полноту предоставляемой отчетности. Он обязан обеспечить контроль и своевременное отражение на счетах бухгалтерского учета хозяйственных операций. Кроме того, главный бухгалтер несет ответственность за соблюдением порядка ведения кассовых операций. Требования главного бухгалтера по ведению документооборота, оформлению хозяйственных операций и сроках предоставления, необходимых документов и сведений являются обязательными для всех работников предприятия. Без подписи главного бухгалтера финансовые документы не принимаются к исполнению и считаются недействительными. С главным бухгалтером согласовывают назначение, перемещение и увольнение материально-ответственных лиц. Главный бухгалтер, возглавляющий бухгалтерскую службу, действует в соответствии с Федеральным законом от 21 ноября 1996 года №129-ФЗ

1.7. Бухгалтер-калькулятор

Но права и обязанности главного бухгалтера одинаковы для предприятий всех отраслей. В общественном питании есть очень ответственный и обширный участок учета присущий только отрасли общественного питания. И соответственно есть должностное лицо, ведущее этот участок учета. Это – бухгалтер калькулятор. В современных условиях функции и обязанности бухгалтера калькулятора намного расширились. Раньше, пользуясь лишь народным калькулятором – счетами не имея другой механизации труда при расчетах, которыми сейчас являются калькуляторы и компьютеры, его работа по большей части заключалась в механическом пересчете цены сырья на норму вложения. На все остальное ему попросту не хватало времени.

Должностное лицо, ведущее это участок должно хорошо знать технологию приготовления продукции общественного питания. Знать технологические процессы, происходящие на производстве при изготовлении продукции. Должен уметь составлять технологические карты. Уметь проводить контрольные проработки. Уметь рассчитать нормы вложений сырья по результатам проработок. Знать показатели и причины изменения массы сырья. Уметь рассчитать стоимость сырьевого набора. Проверять товарные отчеты материально ответственных лиц. Все эти знания ему необходимы в связи с тем, что постановка производственного учета на предприятиях общественного питания во многом обусловлена технологическими особенностями производства продукции.

Опыт показал, что наилучшие показатели в этой работе дают выпускники ВУЗов, колледжей и лицеев прошедшие, обучение по направлению технолог общественного питания, повар-кондитер. Выпускники этих специальностей овладели программой по дисциплине технология приготовления пищи в предприятиях общественного питания, учет и калькуляция в общественном питании. Последние годы на многих предприятиях эта должность даже получила название технолог-калькулятор.

Контрольные вопросы:

1.Сформулируете что такое бухгалтерский учет.

2. Почему бухгалтерский учет должен быть документальный? А почему он должен быть непрерывным?

3. Какие документы относятся к третьему уровню:

а) Указы Президента РФ;

б) методические указания по ведению бухгалтерского учета.

4.К какому уровню относится приказ об учетной политики на предприятии:

а) первому;

б) второму;

в) третьему;

г) четвертому.

5.Что такое документация?

6.Каковы основные задачи бухгалтерского учета?

7. Что является объектом бухгалтерского учета в общественном питании?

8.Какие способы ведения учета хозяйственной деятельности вам известны?

9.Выберите правильный ответ на вопрос «Определение фактического наличия материальных ценностей осуществляется с помощью»:

а) баланса;

б) инвентаризации;

в) двойной записи;

г) оценки.

10.Какие виды учетных измерителей вы знаете?

11.К какому виду измерителей относится килограмм?

12.Что такое первичный документ?

13. Перечислите обязательные реквизиты первичных документов.

14.Что такое оценка?

15.Как исправляют ошибку в кассовом документе?

16. Должен ли бухгалтер калькулятор знать технологические процессы производства приготовления пищи?

Глава 2. Масса и ее изменение в общественном питании

2.1. Особенности предприятий общественного питания

Предприятия по своей сфере деятельности условно делятся на: производственные, то есть производящие собственную продукцию; торговые – которые сами не производят товары, а торгуют товарами, произведенными промышленными предприятиями; и предприятия сферы услуг. К какому же виду предприятий относятся предприятия общественного питания.

Традиционно предприятия общественного питания относят к торговле. Но это не совсем верно, ведь предприятия общественного питания сочетают в себе и производство, и торговлю и услуги. Вот закупило предприятие оптом такие товары как куры, огурцы соленые, картофель, майонез. Предприятие не стало их перепродавать в том виде, как они поступили на склад, как это делает розничная торговля. Из этого сырья был изготовлен новый товар – «салат столичный», и реализует, то есть продает уже этот новый товар. Опять – таки, не просто продает его как в магазине «кулинария», а покупатель может, скушать его на месте. Для этого у предприятия есть обеденный зал со столами, стульями столовыми приборами. И посуду за тобой помоют! А в ресторане в дополнении к этому еще есть и музыка и площадка для танцев, а порой, и какая-то развлекательная программа.

Предприятия общественного питания отличается от розничной торговли тем, что кроме торговли они еще ведут и собственное производство продукции, а при производстве вес изначального продукта (сырья) изменяется в процессе технологической обработки.

Для того что бы вести учет в общественном питании необходимо хорошо ориентироваться в технологическом процессе предприятия, грамотность и качество учета напрямую зависит от этого.

2.2. Технологические процессы и потери

Пример №1

Предприятие закупило 10 кг картофеля, его помыли и очистили от кожуры, масса очищенного картофеля составила 7,5 кг, затем его сварили, и после варки масса составила 7,3 кг