Расчет блюд в общественном питании. Методы калькулирования продажных цен в общественном питании

Тема 11. Калькулирование цен в общественном питании

Методы калькулирования продажных цен в общественном питании. Особенности калькулирования продажных цен на продукцию собственного производства торговых объектов общественного питания по себестоимости и нормативу рентабельности, по стоимости сырьевого набора. Порядок составления и утверждения калькуляционных карточек.

Организация контроля за ценами, надбавками, наценками.

Ответственность за нарушения порядка формирования и применения цен.

Продажные цены на продукцию собственного производства как на доготовочных предприятиях, так и на предприятиях, осуществляющих полный технологический цикл холодной и тепловой обработки, исчисляются путем составления нормативной калькуляции. Под калькуляцией понимается исчисление продажных цен одной порции I (блюда) продукции собственного производства. Сущность нормативной калькуляции заключается в том, что стоимость сырья, учитывается не по фактическому расходу, а по установленным нормам действующего Сборника рецептур.

Калькуляция на изделия кухни выполняется калькулятором или бухгалтером на основании утвержденного директором предприятия лана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

План-меню составляет заведующий производством накануне рабочего дня. В нем указываются наименование и количество блюд, которые он планирует изготовить, и их номера по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Сборник рецептур - основной документ, определяющий нормы расхода сырья и продуктов на изготовление блюда или изделия. В нем указываются нормы расхода сырья, размер отходов при кулинарной обработке продуктов на каждое блюдо до холодной обработки(масса брутто), масса их после холодной и после тепловой обработки (в граммах) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий. По каждому блюду разработаны рецептуры в двух-трех вариантах с большей или меньшей массой готовых изделий.

Норму закладки продуктов, входящих в состав блюда или кондитерских изделий, следует округлять до сотых долей килограмма. Исключение составляют сода, аммоний, пряности, специи, эссенции, коньяк, вино, округление норм закладок и итоговой массы которых производится до тысячных долей килограмма.

Все компоненты набора сырья в калькуляцию продажной цены включаются по массе брутто, предусмотренной Сборником рецептур блюд. Исключение составляют предприятия, работающие на мясных полуфабрикатах, очищенных картофеле и овощах. Эти виды сырья включаются в калькуляцию по весу нетто.

В Сборнике рецептур нормы расхода мяса и рыбы установлены исходя из продуктов определенной кондиции. Так, во введении Сборника предусмотрены нормы вложения сырья следующих кондиций: говядины - 1-й категории; свинины - 2-й категории (мясной); сельскохозяйственной птицы полупотрошеной - 1-й категории; кролика полупотрошеного - 2-й категории; субпродуктов (печень, вымя, сердце, язык и т.д.), рыбы и вырезки мороженой, яиц с массой нетто 40 г, картофеля с нормой отходов в размере 25 % (сезон с 1 сентября по 31 октября) и т.д.

При включении в калькуляцию мяса и рыбы различных кондиций норма выхода блюда, предусмотренная в Сборнике рецептур, не должна нарушаться. В. связи с этим при использовании мяса других кондиций необходимо рассчитывать норму закладки сырья, используя таблицу 12 Сборника, где указывается норма выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на покупном сырье.

Например, чтобы определить массу брутто сырья (корейки с реберной частью) свинины 3-й категории, входящей в калькуляцию себестоимости блюда № 602 «Котлета натуральная», необходимо массу нетто свинины 2-й категории (147 г) плюс кость (20 г) разделить на норму выхода крупнокусковых полуфабрикатов, указанную в таблице (64,6 %). Масса брутто сырья свинины жирной 3-й категории составит 258,5 г [(147 + 20): 64,6 % ∙ 100 %]. Она будет включена в калькуляцию блюда № 602 «Котлета натуральная».

Норма брутто на сельскохозяйственную продукцию (картофель, свекла, морковь, капуста, помидоры) изменяется в зависимости от места выращивания (парниковая продукция или продукция открытого грунта) и сезона.

При включении в калькуляцию блюд из картофеля используется таблица 18 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур. В ней указываются масса брутто сырья, норма отходов,- масса нетто. Для того чтобы включить массу брутто картофеля в блюдо № 323 «Картофель отварной», необходимо массу нетто исходя из нормы закладки умножить на массу брутто сырья и разделить на 100. В результате таких расчетов масса брутто картофеля, включаемого в блюдо № 323 «Картофель отварной», в сентябре составит 274 г (206 ∙ 133 / 100), а в ноябре - 295 г (206 ∙ 143 / 100).

При отсутствии сырья, предусмотренного рецептурами, его можно заменить другим в соответствии с таблицей взаимозаменяемости продуктов № 20 Сборника рецептур. Так, жир животный топленый пищевой можно заменить маслом коровьим топленым или маргарином. Коэффициент заменяемости для масла коровьего составляет 1,02, для маргарина - 1,22. Следовательно, при замене 10 г жира требуется 10,2 г масла (10 ∙ 1,02) или 12,2 г маргарина (10 ∙1,22).

Стоимость специй (перец, лавровый лист, горчица), соли, идущих на приготовление блюд и подаваемых к столу, включается в калькуляцию первых и вторых блюд, в стоимость закусок, соусов, фаршей, гарниров, к которым они предусмотрены технологией приготовления блюд по нормам закладки Сборника рецептур блюд и свободным розничным ценам с применением соответствующих наценок.

В школьных и диетических столовых из специй в калькуляцию стоимости блюд включается только лавровый лист. Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа, необходимых для оформления блюд, в рецептуре не указан. Однако согласно указаниям к разделам Сборника рецептур для них также устанавливается определенная норма расхода на одно блюдо. При этом продукт включается в калькуляцию блюд по мере надобности. Так, нормы нетто расхода установлены в следующих размерах: соли - 2-3 г, перца молотого - 0,02, перца горошком - 0,05, лаврового листа - 0,01, салата или зеленого лука - 5-10, перца сладкого - 5-10, семян укропа или петрушки - 2-3 г.

Калькуляция цен на продукцию как доготовочных, так и заготовочных предприятий (кондитерских изделий) производится в калъкуляционных карточках (форма № 57 или № 45). Карточка открывается отдельно на каждое блюдо или изделие.

При этом в калькуляционную карточку может включаться сырье по двум ценам:

1) свободным розничным ценам с НДС. Отдельными строками, после
определения цены готового изделия по свободным розничным ценам,
указывается процент и сумма торговой наценки предприятий общественного питания (в зависимости от наценочной категории, а следовательно, и суммы торговой наценки на блюдо) и сумма сбора на услуги в размере 5 % к продажной стоимости блюда;

2) продажным ценам, в которые включается свободная розничная
цена, торговая наценка предприятия, сбор на услуги.

Первый вариант оценки сырья следует применять, если в организации имеются предприятия различных наценочных категорий. В этом случае в одной калькуляционной карточке можно видеть продажные цены блюд предприятий всех наценочных категорий, что позволяет без затруднений выписывать товарные накладные (ТН-2) или заборные листы можно применить только в случае, когда в организации общественного питания все структурные подразделения принадлежат к одной наценочной категории.

Для наиболее точного определения цены блюда (изделия) калькуляцию составляют из расчета стоимости сырья на 100 блюд (10 кг). В карточке указываются порядковый номер калькуляционной карточки; номер рецептуры, колонки и год издания Сборника из которого рецептура взята. Например, 190/2-1996 означает: 190 - номер рецептуры, 2 - колонка Сборника рецептур, т.е. предприятия второй наценочной категории; год издания сборника - 1996. Кроме того, в карточке указываются: наименование продуктов; их количество (в кг) на 100 порций или 10 кг соуса, гарнира, фарша: норма закладки мяса при калькуляции по нормам брутто или нетто; продажная цена 1 кг продукта; продажная стоимость набора сырья на 100 порций (10 кг); выход готовой продукции в граммах (выход вторых блюд с соусом и гарниром указывается через дробь); продажная цена одной порции или килограмма. Так, выход одной порции борща указывается цифрами 500/30/20, что означает: 500 г - масса одной порции борща, 30 г - норма отпуска мяса на порцию, 20 г - норма отпуска сметаны на порцию.

Продажная цена одной порции (блюда, изделия) определяется путем деления продажной стоимости набора на 100 порций или 10 кг с округлением в соответствии с Порядком округления свободных отпускных и розничных цен.

Продажные цены на гарниры и соусы, а также на дополнительные гарниры (огурцы, помидоры, квашеную капусту, лимон, хрен и т.д.), которые покупатель может выбрать по своему желанию, рассчитываются отдельно.

Цена некоторых блюд определяется исходя из нескольких калькуляционных карточек. Так, для определения цены блюда № 369 «Грибы в сметанном соусе» необходимо вначале рассчитать цену соуса сметанного. В то же время в цену последнего входят два компонента: блюдо № 843 «Соус белый основной» и блюдо № 642 «Бульон». В связи с этим для определения цены блюда № 369 следует рассчитать цены бульона, соуса белого основного, соуса сметанного и только после этого - цену блюда «Грибы в сметанном соусе».

Калькуляционные карточки подписываются бухгалтером-калькулятором, заведующим производством и утверждаются директором предприятия. Они нумеруются и регистрируются в специальном журнале, в котором предусмотрены следующие графы: номер карточки, дата открытия калькуляционной карточки, наименование блюда, номер рецептуры.

Калькулирование продажных цен на продукцию собственного производства. В общественном питании сочетаются функции производства, реализации собственной продукции и организации потребления. В зависимости от типа торгового объекта общественного питания, ассортимента выпускаемой продукции и способа ее реализации применяют две методики калькулирования продажных (отпускных) цен на продукцию собственного изготовления:

Исчисление розничной (продажной) цены готового изделия (полуфабриката) по стоимости сырьевого набора;

Определение отпускной цены на основе исчисления себестоимости
единицы выпускаемой продукции и норматива рентабельности.

Калькулирование розничных цен по стоимости сырьевого набора в общественном питании осуществляют при; реализации продукций собственного приготовления преимущественно населению (покупателям) через торговый зал. По торговым объектам общественного питания, которые занимаются выпуском собственной продукции с целью продажи ее другим субъектам хозяйствования, отпускную цену продукции калькулируют исходя из фактических расходов на ее производство, уплачиваемых налогов и норматива рентабельности. Методику калькулирования отпускных цен на основе себестоимости и норматива рентабельности можно применять на продукцию обособленных производственных цехов.

На объектах общественного питания, обслуживающих население, применяется нормативная калькуляция розничных цен по стоимости сырьевого набора. В калькуляцию розничной цены сырье включается по нормам вложения на каждое блюдо исходя из установленных учетных цен кухни (с наценкой общественного питания, налогом на добавленную стоимость и налогом на услуги). Калькуляционной единицей является продажная (отпускная) цена изделия.

Сборник рецептур регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто; нормы вложения продуктов или полуфабрикатов по массе-нетто; отходы при первичной обработке сырья в процентах к нормам брутто; потери в массе при тепловой обработке в процентах к норме нетто; нормы выхода готовых изделий. Норма вложения продуктов массой брутто рассчитана на сырье основной кондиции. При использовании сырья других кондиций указанная в рецептуре норма его вложения массой брутто изменяется с учетом норм отходов и потерь при первичной и тепловой обработке. В Сборниках рецептур приведены нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья. Для необработанного сырья нормы расхода продуктов берут из Сборника рецептур по графе "Брутто", а для продуктов или полуфабрикатов, поступивших в обработанном виде, - по графе "Нетто".

Кроме типовых рецептур, могут использоваться индивидуальные рецептуры для фирменных (порционных заказных) блюд. Рецептуры фирменных заказных блюд утверждаются директором объединения общественного питания и включаются в реестр рецептур. Технолог объединения общественного питания разрабатывает рецептуру и технологию производства фирменного заказного блюда, производит расчет норм закладки продуктов, отходов и потерь при их обработке, а также норм выхода готовой продукции.

Цены на гарниры, фарши и соусы рассчитывают отдельно. Определение цены на гарнир производится исходя из стоимости набора сырья по учетным ценам на 10 кг массы гарнира с последующим делением продажной стоимости набора на количество порций и округлением ее в установленном порядке. Отдельно рассчитываются цены на дополнительные гарниры (огурцы, помидоры, квашеную капусту, хрен и др.), а также на сложные гарниры. Стоимость специй и соли в расчет цены гарнира или соуса включают по нормам вложения. Цены на полупорции первых блюд устанавливают исходя из половины стоимости блюда без основного продукта (мяса, птицы, рыбы) и полной стоимости основного продукта. При этом составляется отдельная калькуляция стоимости полупорционного блюда.

При первом методе калькулирования продажных цен на заказные и массовые блюда сырье и продукты в производстве должны учитываться по розничным (закупочным) ценам без входного налога на добавленную стоимость. Наценка общественного питания на продукты, налог на добавленную стоимость и налог на услуги включаются в калькуляцию отпускных цен и приходуются под отчет заведующего производством (повара) только в части продуктов, израсходованных по нормам на изготовление собственной продукции. Стоимость выпущенных массовых и заказных блюд устанавливают по актам подсчета чеков или учета реализации.

При втором методе калькулирования продажных цен на готовые изделия, продукты в производстве (на кухне) ресторана, бара, кафе учитываются по ценам с наценкой для производства массовых блюд, включая налоги на добавленную стоимость и услуги. В калькуляционной карточке на заказные порционные блюда указываются две цены: продажная цена с наценкой для массовых блюд и продажная цена с наценкой для заказных блюд. По окончании смены составляется акт реализации заказных блюд, в котором указывается стоимость проданных заказных блюд как с установленной наценкой, так и с наценкой на сырье для массовых блюд. Разница в цене (наценка, налог на добавленную стоимость и на услуги) на сырье, израсходованные на изготовление заказных блюд, приходуется под отчет повара.

В ресторанах, барах и кафе, осуществляющих приготовление порционных заказных и массовых блюд, а также отпуск продукции собственного производства в розничную торговую сеть объединения и торговым объектам общественного питания низшей наценочной категории, учет продуктов и сырья в производстве (на кухне) целесообразно вести по розничным ценам без налога на добавленную стоимость. Наценку общественного питания, налог на добавленную стоимость и налог на услуги следует начислять на реализованную продукцию собственного изготовления. Объем ежедневной реализации продукции устанавливают по актам подсчета чеков, а также по товарно-транспортным или товарным накладным. Кулинарная продукция, изготавливаемая ресторанами и кафе, обычно калькулируется и учитывается по продажным ценам с наценкой общественного питания и налогом на услуги. При отпуске такой продукции торговым объектам общественного питания своего объединения низшей наценочной категории или в собственную розничную (мелкорозничную) торговую сеть в товарной (расходной) накладной или заборном листе указывают отпускную и учетную цену по каждому виду изделий, а также сумму по отпускным и учетным ценам.

Текущая страница: 1 (всего у книги 23 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]

Калькуляция и учет в общественном питании
Учебно-практическое пособие
Ирина Алексеевна Самулевич

Рецензент А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero.ru

Предисловие. Рецезия.

Реценцент – А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН.

Учебно-практическое пособие «Калькуляция и учет в общественном питании» Самулевич И. А. предназначено для студентов и учащихся, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции общественного питания», специальности «Технолог общественного питания» среднего профессионального образования, а также получающим рабочую профессию повар, кондитер.

Учебное пособие соответствует содержанию учебного материала Государственному образовательному стандарту «Технология продукции общественного питания». Актуальность данного пособия в значительной мере обусловили изменения в экономической сфере, в частности в такой отрасли, как общественное питание.

Новизной данного учебного пособия является трансформация сложившихся еще в советские времена методов учета в общественном питании в современные условия. Учебник базируется на действующем законодательстве с учетом последних изменений Налогового Кодекса РФ и Трудового Кодекса РФ, отражает современное состояние бухгалтерского учета в общественном питании на предприятиях всех форм собственности. В центре внимания – проблема расчета норм закладок в блюда, отчетность материально ответственных лиц.

Рассматриваются основы организации и принципы учета на предприятиях общественного питания. Изложена методика учета сырья, формирования учетных и отпускных цен на продукцию общественного питания. Раскрыты правила формирования стоимости сырьевого набора блюд. Показана роль и важность калькуляционных карт в учете.

Как известно, ни одна дисциплина не существует сама по себе, все они действуют во взаимосвязи. В данном учебном пособии хорошо прослеживается взаимосвязь дисциплин и ввзаимосвязь частности с таким предметом, как «технология приготовления пищи». Особый акцент сделан на важности грамотного составления технологических карт, обосновывается это тем, что на их базе формируются калькуляционные карты. В учебном пособии должное внимание уделено методу пересчета норм закладок с учетом другой кондиции входящего сырья. Такие методики отсутствуют в других подобных учебниках. А в современных условиях, когда ассортимент предлагаемого на рынке сырья многократно расширился, это в значительной мере обуславливает актуальность пособия. Рассматривается также организация учета новых и фирменных блюд и изделий. Современные предприятия вводят в свое меню множество фирменных блюд, отличающихся от приведенных в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.

Далее, дана методика организации учета для всех возможных структурных подразделений предприятий массового питания. Это поможет главным бухгалтерам разобраться с таким важным участком, как калькуляция, и даст возможность контролировать работу бухгалтера калькулятора.

Освоенный материал, изложенный в пособии, позволит контролировать расход сырья, а соответственно бюджетных средств, исключит возможность злоупотребленийна социально значимых объектах предприятий общественного питания, как то: больницы и проч., финансируемые из бюджета.

Дан учет, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания; планирование и организация работы по предоставлению услуг общественного питания; анализ производственных ситуаций, конъюнктуры рынка.

Учебное пособие содержит практические рекомендации специалиста с многолетним стажем работы на предприятиях общепита, а также преподавания дисциплины «Калькуляция и учет в общественном питании». Они помогут выпускникам учебных заведений и практикующим бухгалтерам понять особенности ведения бухгалтерского учета, калькулирования себестоимости, составления учетной политики и подготовки отчетности на предприятиях общественного питания. Данное руководство содержит последние требования, предъявляемые к оформлению отраслевых первичных учетных документов, а также разъясняет тонкости отраслевого учета. Многочисленные примеры конкретных хозяйственных ситуаций с заполненными формами документов, а также приведенные блоки проводок помогут избежать ошибок на практике. Издание станет настольной книгой бухгалтеров, как начинающих изучение бухгалтерского учета с нуля, так и активно совершенствующих свои профессиональные навыки. Его также могут использовать руководители, собственники и другие работники организаций внедомашнего питания, аудиторы, ревизоры, сотрудники налоговых органов, студенты и преподаватели учебных заведений по общественному питанию.

Издание пригодно для изучения как преподавателям, так и учащимся. Также оно может быть рекомендовано слушателям других форм обучения и специальностей, готовящимся для работы в сфере общественного питания, слушателям системы повышения квалификации, работникам бухгалтерских служб в общественном питании, аудиторских компаний и управленческого персонала предприятий общепита.

Глава 1. Общая характеристика бухгалтерского учета

1.1. Понятие учета. Виды учета

Для того, что бы предприятие было успешным, конкурентоспособным, развивающимся необходимо обладать достоверной и полной информацией о его хозяйственной жизни, экономическом состоянии. Все это возможно благодаря ведению учета. В зависимости от характера формируемой информации, методов ее получения, способов обработки в хозяйственном учете на предприятиях, да и в стране в целом выделяются оперативный, статистический, бухгалтерский, налоговый учет.

Оперативный учет – это быстрый ежедневный сбор хозяйственной информации. В оперативном учёте не обязательно документировать операции, информация может поступать по телефону, в устной форме. Данные полученной информации используются для текущего руководства и управления деятельностью предприятия. Полученную информацию порой невозможно непосредственно отразить в бухгалтерском учёте ― такую, как: выполнение договорных обязательств, явка работников на работу и тому подобное.

Статистический учет – это способ наблюдения, регистрации и обработки данных о массовых явлениях и процессах хозяйственной деятельности в масштабе предприятия, отрасли, экономического региона или страны. Статистический учет использует выборочный метод наблюдения и регистрации, данные берет из результатов оперативного и бухгалтерского учета.

Налоговый учёт – это система обобщения информации для определения налоговой базы и суммы налогов на основе данных первичных документов, сгруппированных в соответствии с порядком, предусмотренным Налоговым кодексом Российской Федерации. Этот вид учета появился не так давно, с введением главы 25 НК РФ «Налог на прибыль».

Бухгалтерский учёт , или бухучёт , – это упорядоченная система сбора, регистрации и обобщения информации в денежном выражении о состоянии имущества, обязательствах организации и их изменении путём сплошного, непрерывного и документального учёта всех хозяйственных операций

Бухгалтерский учет берет свое начало в далеком прошлом, когда появилась необходимость в точной записи торговых сделок. Развитые системы учета имелись в Китае еще в 2000 г. до н. э., а элементы двойной записи – в раннехристианском Риме. Считается, что впервые систематизация бухгалтерского учета была проведена монахом Лукой Пачоли (1445-1517). Его знаменитый труд «Трактат о счетах и записях» (1494) был переведен на множество языков и оказал огромное влияние на развитие бухгалтерского учета как науки. Это может показаться невероятным, но толкования книги актуальны и по сей день. Последовательная система записи финансовой информации, известная как система двойной записи используются и сегодня даже там, где вся финансовая информация обрабатывается на компьютере.

Любое предприятие каждый день производит различные хозяйственные операции: покупка сырья для производства, реализация готовой продукции, набор персонала и начисление зарплаты, расчет с поставщиками, погашение долговых обязательств и многое другое – всё это хозяйственные операции на предприятии. Сгорел склад, как это не печально, но это тоже хозяйственная операция. И ее тоже необходимо отразить в учете.

Почему бухгалтерский учёт должен быть сплошным? Представьте, если бухгалтер фиксирует хозяйственные операции не все, а выборочно. Разве от такого учета будет видна реальная картина работы и состояния предприятия? Поэтому то о бухгалтер не имеет право производить учёт одних хозяйственных операций и избегать учёта других. Это незаконно и противоречит любым правилам ведения учёта. Бухгалтер обязан учитывать все хозяйственные операции, происходящие в организации! То есть в бухгалтерском учете хозяйственные средства и операции регистрируются все без исключения.

Почему бухгалтерский учёт должен быть непрерывным? Потому что бухгалтерия не может один день вести учет, а другой нет. В этом случае будут упущены некоторые хозяйственные операции, а следовательно – они не будут учтены. С самого основания и до ликвидации предприятия бухгалтерский учёт должен быть непрерывным. То есть операции отражаются в учете все без исключения и в хронологической последовательности.

Почему документальный? Потому что любая информация о хозяйственных операциях должна быть подтверждена документами. Бухгалтер не может, не имеет права записывать проводки, пока ему не представят нужный документ. Это во-первых. А во-вторых, бухгалтер не может просто сказать «стоимость всех активов нашего предприятия равна 150 миллионов рублей», чтобы ему поверили кредиторы, аудиторы и иные пользователи финансовой отчётности. Он должен подтвердить это документами.

То есть все операции оформляются документами.

«Сплошной» означает принятие к учёту всех хозяйственных операций, происходящих на предприятии;

«Непрерывный» означает, что учёт ведётся с момента основания организации до её ликвидации;

«Документальный» – все хозяйственные операции должны быть подтверждены документально.

Правовая база бухгалтерского учета

Основополагающим нормативным документом является Закон «О бухгалтерском учете» от 21 ноября 1996 г. №129-ФЗ.

В настоящее время в России сформирована четырехуровневая система нормативного регулирования бухгалтерского учета.

Система уровней регулирования бухгалтерского учета.

1.2. Предметы, методы и задачи бухгалтерского учета

Что же необходимо учитывать другими словами, что же является предметом учета.

Предметом бухгалтерского учета являются имущество организации, её обязательства и хозяйственные операции, осуществляемые организацией в процессе её деятельности.

Основными задачами бухгалтерского учета являются:

1.Формирование полной и достоверной информации о деятельности организации и ее имущественном положении, необходимой:

внутренним пользователям бухгалтерской отчетности – пользователям, нуждающимся в информации финансового характера (руководителям, учредителям, и собственникам имущества организации),

внешним пользователям – пользователям, ориентирующимся на информацию (инвесторы, кредиторы, налоговые органы и другие пользователи бухгалтерской отчетности).

2.Обеспечение информацией, необходимой внутренним и внешним пользователям бухгалтерской отчетности для контроля над соблюдением законодательства Российской Федерации при осуществлении организацией хозяйственных операций и их целесообразностью, наличием и движением имущества и обязательств, использованием материальных, трудовых и финансовых, ресурсов в соответствии с утвержденными нормами, нормативами и сметами.

3.Предотвращение отрицательных результатов хозяйственной деятельности и выявление внутрихозяйственных резервов обеспечения ее финансовой устойчивости.

Какими же методами осуществляет бухгалтерский учет поставленные перед ним задачи.

Метод это совокупность приемов и способов .

Методы бухучета дают возможность познать явления в изменении и взаимосвязи, с учетом их взаимодействия. Все хозяйственные операции на предприятии взаимосвязаны между собой. Например, выбыли деньги из кассы или с расчетного счета, но поступили на склад товары и сырье, оплаченные этими денежными средствами. Поступили деньги в кассу, произошла реализация, и выбыли произведенные предприятием изделия и т. д..

Метод бухучета включает в себя 4 способа учета хозяйственной деятельности, состоящий из отдельных приемов, называемых элементами метода бухгалтерского учета

1.Способ первичного наблюдения объектов учета : документация и инвентаризация.

2.Способ стоимостного измерения объектов учета : оценка, калькуляция.

3.Способ группировки данных об объектах учета : система счетов бухучета, двойная запись, учетные регистры.

4.Способ итогового обобщения и представления данных : баланс и другая бухгалтерская отчетность.

Основными элементами метода бухгалтерского учета являются: документация, инвентаризация, бухгалтерские счета, двойная запись, баланс, оценка, калькуляция и бухгалтерская отчетность.

Документация – это первичная регистрация хозяйственных операций, письменное свидетельство о совершенной операции, придающие юридическую силу данным бухгалтерского учета.

Инвентаризация – сличение фактического наличия имущества с данными бухгалтерского учета.

Оценка – способ выражения в денежном измерении имущества организации. То есть оценка это придание объекту учета денежной стоимости.

Калькуляция. Способ группировки затрат и определения себестоимости продукции.

Счета бухгалтерского учета предназначены для группировки и текущего учета затрат однородных хозяйственных операций.

Двойная запись – способ регистрации хозяйственных операций на счетах бухучета. Каждая хозяйственная операция записывается в равных суммах одновременно в двух или нескольких взаимосвязанных счетах. Метод двойной записи обеспечивает возможность контроля правильности отражения хозяйственных операций. Двойная запись позволяет понять внутреннюю связь явлений, содержание каждой операции.

Бухгалтерская отчетность – это единая система показателей об имущественном и финансовом положении предприятия и о результатах его хозяйственной деятельности, составляемая на основе данных бухгалтерского учета по установленным формам за определенный период. Цель бухгалтерской отчетности – обобщение учетных данных за определенный период и представление их в наглядной форме заинтересованным пользователям. Бухгалтерская отчетность является завершающим этапом учетного процесса. В бухгалтерской отчетности отражается нарастающим итогом имущественное и финансовое положение организации за отчетный период (месяц, квартал, год). Бухгалтерская отчетность составляется на русском языке и в валюте Российской Федерации, то есть в рублях.

Документов отражающих хозяйственные операции очень много. Общий процесс их прохождения на предприятии называют документооборотом.

1.3. Учетные измерители

При организации бухгалтерского учета необходимо иметь ученые измерители, с помощью которых можно выявить и сравнить какие-то показатели: объем произведенной продукции, ее реализацию, количество продукции, время торгового оборота и другие показатели деятельности предприятия.

В учете применяются три вида учетных измерителей: натуральные, трудовые, денежные.

Натуральные измерители используются в учете и контроле материальных ценностей: материалов, товаров, основных средств.

Выбор применяемого натурального измерителя зависит от особенностей и физических свойств объекта учета. В общественном питании объекты могут учитываться:

по счету – используются, например, штуки;

По весу – применяются килограммы, граммы;

По объему – литры.

Соответственно с помощью этих измерителей производится контроль над количеством, массой, объемом.

Трудовые измерители необходимы для учета вложенного труда, затраченного времени для производства продукции, её реализации. Применяются следующие единицы измерения: минута, час, день, месяц, год. Существуют еще такие единицы измерения как человеко-часы, человеко-дни. С помощью показателей измеряемых указанными единицами определяется производительность труда, начисляется заработная плата.

Денежные измерители используются в качестве единого обобщающего показателя, позволяющего учесть самые разнообразные средства и ценности, разнохарактерные операции и представить их в денежной оценке как единое целое. Денежные измерители применяются для обобщения объектов в учете в единой оценке – в денежном выражении. Денежный измеритель в бухгалтерском учете используется вместе с натуральными и трудовыми измерителями, Поэтому он является универсальным и обобщающим. С его помощью можно получить сводные данные, проанализировать финансово-хозяйственную деятельность, осуществлять расчетные операции. В Российской Федерации денежным измерителем являются рубли.

1.4. Понятие о документах учета

Каждый день на предприятии общественного питания, как впрочем, и на любом другом происходит хозяйственная жизнь, совершаются хозяйственные операции: прием товара, перемещение товара из одного подразделения в другое, продажи товара и тому подобное. Все эти операции необходимо учесть и отразить их в бухгалтерском учете.

Для того что бы учесть ту или иную хозяйственную операцию создаются первичные документы. Первичные – потому что они первыми отразили ту или иную операцию.

(Поступили деньги в кассу, выписывается приходный кассовый ордер, отгрузили товар, создается накладная.)

Первичный документ – это письменное свидетельство совершения хозяйственной операции (прием товара, оплаты товара, выдачи наличных денег из кассы и т. п.) и должен быть составлен в момент совершения операции, а если это не возможно – непосредственно после ее окончания.

На основании первичных документов создаются сводные документы (например, товарный отчет).

Для отражения фактов хозяйственной жизни Госкомстатом России были разработаны унифицированные формы документов. Для общественного питания, как для одной из отраслей экономики так же существуют такие документы.

Приведение документов к оптимальному единообразию по составу и формам называется унификацией документов. Унифицированная форма документа – это совокупность реквизитов, установленных в соответствии с решаемыми в данной сфере деятельности задачами и расположенных в определенном порядке.

Вот перечень унифицированных форм разработанных специально для общественного питания:

Форма ОП-1. Калькуляционная карточка

Форма ОП-2. План – меню

Форма ОП-3. Требование в кладовую

Форма ОП-4. Накладная на отпуск товара

Форма ОП-5. Закупочный акт

Форма ОП-6. Дневной заборный лист

Форма ОП-7. Опись дневных заборных листов (накладных)

Форма ОП-8. Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов

Форма ОП-9. Ведомость учета движения посуды и приборов

Форма ОП-10. Акт о реализации и отпуске изделий кухни

Форма ОП-11. Акт о продаже и отпуске изделий кухни

Форма ОП-12. Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет

Форма ОП-13. Контрольный расчет расхода специй и соли

Форма ОП-14. Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне

Форма ОП-15. Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни

Форма ОП-16. Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой)

Форма ОП-17. Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия

Форма ОП-18. Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица

Форма ОП-19. Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации

Форма ОП-20. Заказ – счет

Форма ОП-21. Акт на отпуск питания сотрудникам организации

Форма ОП-22. Акт на отпуск питания по безналичному расчету

Форма ОП-23. Акт о разделке мяса – сырья на полуфабрикаты

Форма ОП-24. Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах

Форма ОП-25. Наряд – заказ на изготовление кондитерских и других изделий

Но с 1 января 2013 года вступил в силу Федеральный закон от 06.12.2011 №402-ФЗ «О бухгалтерском учете», который коренным образом меняет сложившиеся подходы к формированию первичных учетных документов. Суть закона в том, что обязательное требование по применению унифицированных форм отменены и каждое предприятие вправе разрабатывать свои первичные документы для подтверждения фактов хозяйственных операций.

Формы учетных документов утверждает руководитель организации по представлению должностного лица, на которого возложено ведение бухгалтерского учета, (пункта 4 статьи 9 Федерального закона от 06.12.2011 г. N 402-ФЗ «О бухгалтерском учете»). Данный закон устанавливает, что каждый факт хозяйственной жизни подлежит оформлению первичным учетным документом, определяя лишь его обязательные реквизиты:

Обязательными реквизитами первичного учетного документа являются:

наименование документа;

дата составления документа;

наименование экономического субъекта, составившего документ;

величина натурального и (или) денежного измерения факта хозяйственной жизни с указанием единиц измерения;

наименование должности лица (лиц), совершившего (совершивших) сделку, операцию и ответственного (ответственных) за правильность ее оформления, либо наименование должности лица (лиц), ответственного (ответственных) за правильность оформления свершившегося события;

подписи лиц, предусмотренных пунктом 6, с указанием их фамилий и инициалов либо иных реквизитов, необходимых для идентификации этих лиц.

Иными словами предприятие может использовать унифицированную форму, а может и разработать свою, удобную к применению на его предприятии.

Лица, создавшие первичные учетные документы несут ответственность за достоверность содержащихся в нем данных, за своевременное их оформление. Эти лица должны обеспечить своевременное и качественное оформление первичных учетных документов, их передачу в бухгалтерию в установленные сроки для отражения в учете, а также достоверность содержащихся в них данных. Далеко не каждый может подписывать первичные документы.

Перечень лиц, имеющих право подписи первичных учетных документов, утверждается руководителем (собственником) организации по согласованию с главным бухгалтером. Документы, которыми оформляются хозяйственные операции с денежными средствами, подписываются руководителем (собственником) организации и главным бухгалтером, а на период их отсутствия, уполномоченные ими заместители.

Вместо руководителя и главного бухгалтера в первичных документах могут расписываться другие должностные лица, но их перечень должен быть утвержден руководителем организации и согласован с главным бухгалтером. Подписывая документ, руководители подразделений контролирует законность и целесообразность операции, которую отражает документ. Конечно же, это возлагает на них ответственность за совершенные действия.

Документы используются в процессе оперативного управления хозяйственной деятельностью предприятия. Документы дают представление о хозяйственной жизни предприятия.

На основании документов отслеживается движение материальных ценностей и денежных средств. Так же документы обеспечивают сохранность товарно-материальных ценностей, вскрытие злоупотреблений. На основании документов производится анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия. На основании анализа, в свою очередь, можно планировать деятельность предприятия на будущее. Зачастую документы используются в качестве доказательств, при спорах, возникших между юридическими лицами, между предприятием и работниками.

Срок хранения первичных бухгалтерских документов 5 лет. Часто для хранения, для пользования, для сдачи отчетности документы необходимо проброшюровать и пронумеровать. Делается это следующим образом: документы складываются аккуратной стопочкой, затем слева по центру пробиваются дыроколом или дырявятся иглой. Затем в образовавшиеся дырки продевают суровую нитку, с задней стороны стопки нитки завязывают на узел. Концы нити расправляют. На нити наклеивают кусочек бумаги, который короче концов нитей, так что бы концы нитей выходили за бумагу. На листах книги, начиная с первого, и до последнего по порядку ставят номера. Внимание! Клей обязательно применять лишь силикатный! На бумаге предварительно, до наклеивания необходимо написать «В данной книге проброшюровано и пронумеровано _______________ листов» Записывают количество листов. На лист ставится печать и подпись.

проброшюрованные документы

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Комплект мини-конспектов и заданий для практических работ п о предмету : « Калькуляция и учет в общественном питании »

Ю.В. Дробянская

ГБОУ ЛНР «Стахановский политехнический

колледж», г. Стаханов

Аннотация

Комплект мини-конспектов по темам программы и практические работы разработаны для учащихся 1 курса по профессии «Повар, кондитер» на базе подготовки «С», по предмету «Учет, калькуляция и отчетность». Сборник рассчитан для работы в аудитории для проработки лекционного курса и выполнения практических работ. Основной блок заданий рассчитан на совместное с преподавателем решение заданий в аудитории.

Ключевые слова

Мини-конспект, калькуляция, учет, сборник рецептур, нормы вложения, нетто, брутто, выход изделия.

Введение

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: назначение, содержание, порядок пользования

7. Расчет сырья на необходимое количество порций

Литература

Введение

Предмет «Учет, калькуляция и отчетность» является нормативной дисциплиной учебных планов подготовки учащихся по профессии «Повар, кондитер», устанавливающей базовые знания для получения профессиональных навыков.

При условии уменьшения удельного веса аудиторных часов и увеличение часов, отведенных на самостоятельную работу, опорный конспект лекций обеспечит интенсификацию использования лекционного времени и облегчит самостоятельную работу учащихся по изучению предмета «Учет, калькуляция и отчетность».

Конспект составлен в соответствии с программой дисциплины с 2 тем.

Материалы этого опорного конспекта могут быть использованы как:

* наглядное обеспечение во время лекции;

* разъяснительный и обобщающий материал при подготовке учащихся к тематическим аттестациям;

* источник дополнительной информации во время выполнения других видов самостоятельной работы.

Необходимым условием успешного освоения курса является комплексный подход к изучению отдельной темы, то есть сочетание информации, содержащейся в опорном конспекте, с другими источниками - рекомендованной литературой, сборниками рецептур и т.д. Для самостоятельной проверки учащимися своих знаний в конце каждой темы приводятся вопросы и задания для самоконтроля.

В результате изучения предложенных тем дисциплины учащийся должен уметь: производить расчет потребного количества сырья, расчет калькуляционных и технологических карт, пересчитывать количество сырья в зависимости от месяца года

Практические занятия проходят в виде заполнения документации, используемой на предприятиях общественного питания, а также решения практических и производственных задач.

При изучении данного предмета у учащихся формируются профессиональные знания и умения, развиваются память, логическое мышление, образное представление, умения анализировать, сравнивать, формируются профессионально значимые качества личности.

1. Хозяйственный учет в заведениях ресторанного хозяйства

Мини-лексикон: хозяйственный учет, натуральные измерители, денежные измерители, трудовые измерители, оперативный учет, статистический учет, бухгалтерский учет

1. Количественное отражение и качественная оценка всех хозяйственных процессов с целью контроля и руководства над этими процессами называется хозяйственным учетом

Главными целями учета товарных операций в общественном питании являются формирование полной и достоверной информации о товарообороте и валовом доходе, а также контроль за наличием и движением товаров и тары, состоянием товарных запасов и эффективностью их использования. Учет должен быть точным и объективным, его данные -- отражать действительное положение дел на предприятии. Информация, предоставляемая учетом, является своевременной и в установленные сроки снабжает руководство предприятия необходимыми сведениями для контроля за выполнением плановых заданий. Ясность и доступность учета необходима для создания условий по участию работников в управлении деятельностью предприятия.

2. Для учета результатов хозяйственной деятельности предприятия или страны в целом используют следующие виды учета.

1.Оперативно-технический учет призван обеспечить непосредственное наблюдение за отдельными операциями в момент их совершения или сразу же после их осуществления для контроля за ходом хозяйственной деятельности предприятия. Соответствующая информация может поступать как по телефону, так и в устной форме, на дисплее без документального оформления. Полученные данные используются для текущего руководства и управления деятельностью предприятия.

2.Статистический учет обеспечивает органы управления и экономические службы страны данными, необходимыми для перспективного планирования развития хозяйства страны в целом и от- дельных его отраслей. На основании данных статистического учета делают выводы об изменении в благосостоянии граждан. Статистика применяет выборочный метод наблюдения и регистрации, использует результаты оперативного и бухгалтерского учета.

3.Бухгалтерский учет -- сложное, непрерывное, взаимосвязанное документальное отражение хозяйственных операций в различных измерителях. Таким образом, бухгалтерский учет отражает движение хозяйственных средств юридического лица на разных стадиях хозяйственной деятельности. В случае бухгалтерского учета хозяйственные средства и операции с ними регистрируются все без исключения (сплошной учет), изменение состояния хозяйственных средств и процессов отражается непрерывно и в хронологической последовательности (непрерывный учет), все хозяйственные операции своевременно оформляются документами.

3. В учете применяются три вида учетных измерителей:

1. Натуральные измерители необходимы для учета материальных ценностей, основных средств, готовой продукции и др. Единицами измерения могут быть килограмм, метр, штука, квадратный метр и др. С помощью натуральных измерителей проводится контроль за массой, длиной, количеством, площадью, объемом.

2. Трудовые измерители позволяют учитывать затраченное на производство и реализацию время и вложенный труд. измеряются в минутах, часах, днях, месяцах, год. На их основе рассчитывается производительность труда и начисляется заработная плата.

3. Денежный измеритель -- универсальный, обобщающий, выражается в рублях. С его помощью можно получить сводные данные, проанализировать финансово-хозяйственную деятельность, осуществить расчетные операции, а также определить производственные затраты предприятия (суммировать расходы, ранее выраженные в трудовых и натуральных измерителях).

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: назначение, содержание, порядок пользования.

учет ресторанный калькуляция блюдо

Мини-лексикон: сборник рецептур, масса брутто, масса нетто, выход изделия, нормы вложения

СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД является основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий.

Нормы вложений на большую часть продукции в рецептурах даны в граммах. Исключения составляют яйца, на которые нормы даны в штуках и граммах. Ряд продуктов, таких как, мясо, птица, рыба и др. подвергаются первичной и тепловой обработке. для них в рецептурах дается две или три нормы в соответствии с различной стадии обработки.

В графе брутто указана масса необработанных продуктов.

В графе нетто указывается масса обработанных продуктов.

В строке масса п/ф указывается общая масса основных и дополнительных продуктов, израсходованных на его изготовление (печень, рыба, мясо, масса фарша для изготовления котлет и биточков).

Для ряда продуктов, прошедших тепловую обработку, в отдельной строке указывают выход (масса отварного мяса).

Некоторые продукты (маргарин, майонез) не подвергаются холодной обработки, поэтому масса брутто и нетто у них совпадают.

В конце рецептуры указывается также выход блюда или изделия в целом. На некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы вложения продуктов установлены на выходной порции. На первые блюда, гарниры, соусы, фарши, тесто и др. изделия нормы вложения установлены на 1000 грамм выхода.

Для выпеченных и кондитерских изделий нормы даются на 100 штук или на 10 кг выхода.

Нормы вложения продуктов в рецептурах установлены в 2 или 3 вариантах:

По первому варианту предусмотрены повышенные нормы мяса,

рыбы и др. дорогостоящих продуктов.

По второму и третьему варианту увеличивается норма

вложения недорогих продуктов, таких как овощи.

При отсутствии на предприятии отдельных не основных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена. Пользуются таблицей «нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении блюд». Количество заменяющий продуктов определяют так: норму брутто по рецептуре умножают на изготовляемое количество порций ил килограммов и на эквивалентную массу.

Если нормы даны на выход одной порции, то при определении потребного количества продуктов норму умножают на изготовляемое количество порций.

Если рецептура дана на 1000 грамм выхода, а отпускаться изделие будет порциями, то потребное количество определяют: устанавливается выход одной порции, определяется масса готового изделия кг, которое следует приготовить. выход одной порции умножают на количество запланированных порций.

Для этого норма вложения, указанная в рецептуре на 1000 г выхода, умножается на количество килограммов готового изделия

Задание 1. Переведите г в кг:

Задание 2. Рассчитайте вес брутто сырья в кг, которое нужно получить в кладовой для приготовления 20 порций салата из свежих помидор со сладким перцем

Задание 3. Рассчитайте вес брутто сырья в кг, которое нужно получить в кладовой для приготовления 10 порций редиса с огурцами,выход порции 150г.

3. Сборник технологических карт: назначение, содержание, порядок пользования

Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства" соответствует действующему "Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" и является нормативным документом для заведений ресторанного хозяйства и общественного питания всех форм собственности.

Сборник состоит из 16 разделов.В нем приводятся нормы вложения сырья в блюда и описывается технология их приготовления. Содержатся технологические требования, предъявляемые к сырью, входящему в состав блюд, выработке кулинарной продукции, ее классификации, а также к реализации, приемке, хранению и транспортировке (межгосударственный стандарт) блюд. Учтены все виды блюд затронутые в соответствующем "Сборнике рецептур блюд". технологические требования к качеству блюд и их оформлению. Большинство рецептур блюд дано в трех вариантах(колонках), различающихся нормами вложения сырья, выходом готовых блюд и кулинарных изделий, рассчитанных на любой контингент питающихся.

Технологические карты являются неотъемлемым элементом в организации рабочего места повара или кондитера.

2. Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются(приложение1): наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Технологическая карта

Наименование блюда: Рецептура 598 «Бефстроганов с картофелем жареным»

Наименование продукта	Норма продуктов на одну порцию, г (нетто)	Расчет количества порций

		количество продуктов, кг {нетто)
Говядина (вырезка, толстый и тонкий край, верхний и внутренний куски заднетазовой части)
Маргарин столовый
Мука пшеничная

Соус «Южный»
Томат-пюре
Лук репчатый (пассерованный)
Картофель на гарнир (№ 762)

Краткое описание технологического процесса

Вырезку, мякоть толстого и тонкого края (верхнюю и внутреннюю) части задней ноги (говядина) нарезают в поперечном направлении к расположению мышечных волокон брусочками размером 30-40 мм весом 5-7 г, посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде в течение 3-5 мин, добавляют пассированный лук, заливают сметанным соусом, соусом «Южный» и доводят до кипения. При отпуске посыпают зеленью петрушки.

На гарнир дополнительно подают гренки, крутоны из белого хлеба или слоеного теста. Можно приготовлять без соуса «Южный» и томата, но при этом соответственно должна увеличиваться закладка сметаны.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид - мясо нарезано поперек волокна кусочками равной толщины, обжарено равномерно до появления румяной корочки. Цвет мяса - от серого до коричневого. Запах - характерный для жареного мяса. Вкус - свойственный жареному мясу. Консистенция: кусочки сочные, хорошо прожаренные, без хруста. Вес готового блюда (в г) - 300, в том числе: мясо - 75, соус - 75, гарнир - 250.

Мясо подают с соусом, гарнир укладывают сбоку горкой.

Коэффициент трудоемкости блюда без гарнира - 1,3 условных блюда. Коэффициент трудоемкости основного гарнира на одно блюдо из сырья - 0,7 условных блюда, из полуфабрикатов (очищенного картофеля) - 0,2.

Задание 1. Заполните технологическую карту на блюдо «Овощи припущенные»

Ш Рассчитайте закладку сырья для приготовления 4 порций

Технологическая карта

Наименование блюда «Овощи припущенные в молочном соусе»

Рецептура № 314(II) Сборник 2011г. Выход 200г.

Наименование продуктов	Закладка сырья в граммах
	на одну порцию	на 4 порции
			вес готового продукта



Горошек зеленый консервированный
Маргарин столовый
Масса припущенных овощей

Соус молочный

Задание 2. Составьте и заполните технологическую карту на блюдо сельдь с картофелем и маслом

Ш Рассчитайте закладку сырья для приготовления 10,50,70 порций

4. Ознакомление с содержанием сборника рецептур

Цель: ознакомить учащихся с основными разделами сборника рецептур, научить учащихся порядку расчета норм закладки продуктов на блюда

1. Описать из каких разделов состоит Сборник рецептур.

5. Порядок составления и расчет калькуляций

Мини-лексикон:калькуляция, продажная цена, учетная цена, выход продукции

Расчет продажной цены блюда или изделия называют калькуляцией.

Расчет оформляется в карточках по установленной форме (приложение2). Наименование и нормы вложения продуктов определяется по сборнику рецептур, при этом указывается номер рецептуры, год издания сборника. Большую часть продуктов включая в калькуляцию записывают в графе брутто, если поступает п/ф - в графе нетто.

Если нормы вложения продуктов в рецептуре даны на одну порцию, то калькуляцию составляют на сто порций. Нормы даны на 1 кг, то калькуляцию составляют на 10 кг. (гарниры, соусы, пироги, торты), поэтому нормы умножают на сто или десять и выражают в кг.

Продукты в калькуляцию включают по продажным ценам, если норма взята по нетто, то указывают цену п/ф.

Алгоритм составления калькуляции (заполнения калькуляционной карты) следующий:

1. В карту заносятся названия продуктов, предусмотренных рецептурой блюда, кулинарного изделия.

2. Определяется количество сырья и продуктов по нормам брутто (по весу нетто -- для полуфабрикатов), приведенным в сборнике рецептур, в расчете на 100 порций или 10 кг.

3. Отражается учетная цена 1 кг каждого компонента по данным бухгалтерского учета.

4. Определяются показатели в графе сумма путем умножения массы продукта на цену за один кг или на одну штуку.

5. Определяется общая стоимость сырьевого набора в расчете на 100 блюд (10 кг), которая отражается по строке «Общая стоимость набора продуктов» в графе «Сумма».

6. Определяется учетная цена продажи 1 блюда (кулинарного изделия) путем деления общей стоимости сырьевого набора на 100 порций (10 кг). Отражается в графе «Сума» по строке «Цена продажи1 блюда».

7. По строке «Выход блюда» проставляется выход блюда в граммах. Выход вторых блюд указывается двумя значениями (через дробь): вес основного продукта, вес гарнира и соуса.

Получаемые результаты складывают и получают стоимость набора продукта на сто порций, штук или 10 кг готовых изделий. разделив на сто или десять результат округляют и получают продажную цену одной порции, штук, кг, готовых изделий.

Калькуляционные карточки указывают выход изделия. первых, вторых блюд состоит из нескольких чисел.

500/25/10 75/150/10 200/15/7

500 - борщ 75 - гуляш 200 - чай

25 - мясо 150 - гарнир 15 - сахар

10 - сметана 10 - с л. масло 7 - лимон

При калькуляции первых блюд учитывают, что нормы даны на 1 кг. количество мясных продуктов смотрим в специальную таблицу: нормы даны на 1 порцию, эту норму умножаем на 100.

Калькуляционную карточку подписывает директор столовой, калькулятор и заведующий производством, который должен проверить правильность калькулирования цены блюда.

ВОПРОСЫ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ

Средний уровень (3 балла)

Какие реквизиты заполняют в калькуляционной карточке?

Откуда берут норму закладки продуктов?

Кто подписывает калькуляционную карточку?

Для чего составляют калькуляцию?

Какими графами (брутто, нетто, выход) следует пользоваться повару, получая мясо, рыбу, картофель, если повар работает в холодном цехе? в горячем цехе?

Достаточный уровень (4 балла)

По каким ценам включают продукты в калькуляцию?

Как получить продажную цену 1 порции?

Каким образом включаются в цену блюда соль и специи?

Как получают колонку "сумма"?

Что показывают в колонке "цена"?

Из сборника рецептур выписать норму сырья "салат яичный" № 110,

составить калькуляцию, заполнить все реквизиты.

Высокий уровень (5 баллов)

Как составить калькуляцию на "бутерброд с сельдью" № 14. если нормы вложения продуктов в рецептуре даны на 1 порцию?

Как составить калькуляцию "картофеля отварного" №757, если норма дана на 1 кг?

Составить калькуляцию и произвести расчет продажной цены "бутерброда с сельдью".

Составить калькуляцию и произвести расчет продажной цены "картофеля отварного".

Дайте формулировку понятия "учетная цена" и "цена фактической реализации".

В каких случаях эти цены совпадают?

6. Составления и расчет калькуляций

Цель: научиться составлять калькуляционные карточки и рассчитывать калькуляцию

Материальное и методическое обеспечение: конспект, Сборник рецептур, инструкционная карта практической работы, калькулятор

7. Расчет сырья на необходимое количество порций.

Цель: научиться рассчитывать сырье на необходимое количество порций, используя сборники рецептур.

Материальное и методическое обеспечение: конспект, Сборник рецептур, инструкционная карта практической работы, памятка, алгоритм выполнения

Задание 1. Изучить теоретическую часть и памятку

С целью планирования работы производства заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указывает наименование блюд, которые будут приготавливаться сегодня - на завтра.

В плане-меню указывают номер рецептуры блюд, количество блюд, краткая характеристика блюда. План-меню подписывает директор. Блюда группируют по видам и составу сырья. Учитывают наличие сырья в кладовой. изучают спрос потребителей.

На основании плана-меню и норм закладки продуктов, зав.производством составляет расчет сырья, необходимого для приготовления блюд по плану-меню.

Расчет сырья для первых, вторых, холодных блюд, закусок, напитков: Норму сырья на 1 порцию в граммах умножить на количество порций по плану-меню. Результат записать в кг.

Расчет сырья на соусы, гарниры, бульоны. Норму сырья один кг (в граммах) умножить на количество гарнира, соуса, бульона, которое надо приготовить, результат записать в кг.

Для заполнения графы «всего по расчёту»,суммируют количество одноимённых продуктов. При необходимости - округляют (графа «с округлением»)

Если на производстве имеется остаток сырья с предыдущего дня, то его вычитают.

Предприятие ________________________________________________

Расчет потребного количества сырья

на_____________________ 20____г.

АЛГОРИТМ

выполнения практической работы по теме

	Виды работы	использовать
	Заполнить в бланке документа «Расчет потребного количества сырья» реквизиты «предприятие» и «дата».	План-меню
	В бланке записать наименование и количество блюд, соусов, гарниров, напитков, для которых необходимо рассчитать сырье.	План-меню
	Заполнить реквизиты «номер», «наименование сырья», «норма продукта» на 1 порцию, на 1 кг, на 10 кг или 100 шт. изделий в граммах.	Сборник рецептур, калькуляционные карточки.
		Памятка для расчетов

	Подписать документ.

8. Перерасчет овощей в зависимости от месяца

Цель: научиться практическим навыкам расчёта отходов овощей в зависимости от месяца

Материальное и методическое обеспечение: конспект, Сборник рецептур, инструкционная карта практической работы.

Задание 1. Изучите теоретическую часть

Теоретическая часть

Приложения к Сборнику рецептур содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Массу брутто овощей, необходимых для приготовления блюда, определяют по формуле по формуле:

Задание №2. Сколько надо получить со склада картофеля для приготовления 50 порций рассольника ленинградского, если в октябре картофель имеет не 25% отходов, а на 5% больше.

Взято для очистки 110 кг картофеля в феврале месяце. Определите какова масса отходов, если норма отходов 35%.

Задание №2. Для приготовления блюда «Картофельное пюре» в столовой II категории 17 марта выделено 300 кг неочищенного картофеля. Определите какое количество очищенного картофеля получится при очистке?

Задание № 3. Масса очищенного картофеля 18 кг. Сколько было израсходовано неочищенного картофеля в ноябре месяце, если норма отходов составляет 30%.

Задание №4. Масса неочищенной моркови 50 кг. Определите, какова масса отварной моркови в феврале месяце, если норма отходов при механической обработке 25%, а потери при тепловой обработке 0,5%.

Задание №5. Масса очищенного картофеля 56 кг. Определите массу очищенного картофеля в мае месяце.

Задание №6. На производство поступило 200 кг неочищенного картофеля. Определите, сколько будет получено очищенного картофеля и картофеля жаренного брусочками во фритюре 15 декабря.

Задание №7. Сделайте выводы

Список использованной литературы

1. Алексеева Е.М. , Мифтахудинова М.М. Основы учета и калькуляции в предприятии общественного питания. - Москва, 1969.

2. Дидактические основы формирования самоконтроля в процессе самостоятельной учебной работы учащихся.- М., - 1979.

3. Лында А.С. Определение функций учебника как методическая проблема дидактики, - М., 1976.

4. Петрова И.И., Фальковская А.Ю. Обучение учащихся самостоятельной работе с книгой. - М., - 1980.

5. Пенкин О.А.Учет отчетность на предприятии общественного питания. - Москва,«Экономика», 1982

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- Экономика: 1982

7. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебно-практическое пособие. - 2004.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Бухгалтерский учет финансовой деятельности предприятия за определенный период. Составление журнала регистрации хозяйственных операций, бухгалтерского баланса на начало и конец месяца, оборотно-сальдовой ведомости. Расчет пособий по нетрудоспособности.

курсовая работа , добавлен 10.12.2014

Задачи бухгалтерского учета в общественном питании. Международный опыт учета, ценообразование и калькуляция. Учетная политика в организации общественного питания ТОО "Адмира". Учет продуктов на производстве, реализации продукции общественного питания.

курсовая работа , добавлен 11.02.2014

Учет реализации товаров в розничной торговле за наличный и безналичный расчет. Классификация проводок в зависимости от степени автоматизации учета. Определение покупной стоимости реализованных товаров. Организация оптовой торговли и поставка продукции.

контрольная работа , добавлен 19.05.2009

Составление нормативных калькуляций. Учет отклонений от норм. Пересчет остатков незавершенного производства. Исчисление фактической себестоимости. Применение нормативной системы учета затрат и калькулирования себестоимости в учете одного из заводов.

курсовая работа , добавлен 30.09.2013

Организация складского хозяйства и учет материально-производственных запасов в местах их хранения. Учет поступления материалов, их списания на производство, на складе и в бухгалтерии. Составление и содержание отчетов о движении материальных ценностей.

курсовая работа , добавлен 30.05.2015

Задачи учета расчетов по кредитам и займам. Нормативное регулирование бухучета кредитов и займов. Первичный и сводный учет по кредитам. Синтетический и аналитический учет. Расчет необходимого количества сырья. Составление калькуляционной карточки.

контрольная работа , добавлен 13.05.2012

Анализ методов калькуляции себестоимости картофеля и кормовых корнеплодов и корректирования плановой себестоимости продукции до фактической. Определение затрат на выращивание овощей. Учет резервного фонда. Содержание и построение калькуляционного расчета.

контрольная работа , добавлен 02.11.2010

Учет операций, документация по движению операций на расчетном счете, синтетический учет. Организация деятельности предприятия и расчет экономических показателей. Формирование уставного капитала, составление штатного расписания, сметы расходов и доходов.

курсовая работа , добавлен 03.03.2010

Учет затрат и исчисление себестоимости овощей. Основная, побочная и сопряженная продукция растениеводства. Калькуляция себестоимости продукции зерновых колосовых культур. Особенности отображения сальдо на счете бухгалтерского учета бюджетной организации.

контрольная работа , добавлен 27.05.2012

Методика ведения журнала регистрации хозяйственных операций предприятия. Подсчеты дебетовых и кредитовых оборотов за месяц и выведение конечного сальдо. Составление ведомости начисления заработной платы. Калькуляция производственной себестоимости изделия.

Калькуляция и учет в общественном питании

Учебно-практическое пособие

Ирина Алексеевна Самулевич

Рецензент А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Предисловие. Рецезия

Реценцент – А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН.

Освоенный материал, изложенный в пособии, позволит контролировать расход сырья, а соответственно бюджетных средств, исключит возможность злоупотреблений на социально значимых объектах предприятий общественного питания, как то: больницы и проч., финансируемые из бюджета.

Учебное пособие содержит практические рекомендации специалиста с многолетним стажем работы на предприятиях общепита, а также преподавания дисциплины «Калькуляция и учет в общественном питании». Они помогут выпускникам учебных заведений и практикующим бухгалтерам понять особенности ведения бухгалтерского учета, калькулирования себестоимости, составления учетной политики и подготовки отчетности на предприятиях общественного питания. Данное руководство содержит последние требования, предъявляемые к оформлению отраслевых первичных учетных документов, а также разъясняет тонкости отраслевого учета. Многочисленные примеры конкретных хозяйственных ситуаций с заполненными формами документов, а также приведенные блоки проводок помогут избежать ошибок на практике. Издание станет настольной книгой бухгалтеров общественного питания, как начинающих изучение бухгалтерского учета с нуля, так и активно совершенствующих свои профессиональные навыки. Его также могут использовать руководители, собственники и другие работники организаций внедомашнего питания, аудиторы, ревизоры, сотрудники налоговых органов, студенты и преподаватели учебных заведений по общественному питанию.

Глава 1. Общая характеристика бухгалтерского учета

1.1. Понятие учета. Виды учета

Калькуляция и учет в общественном питанииУчебно-практическое пособиеИрина Алексеевна Самулевич

Предисловие. Рецезия.

Глава 1. Общая характеристика бухгалтерского учета

1.1. Понятие учета. Виды учета

1.2. Предметы, методы и задачи бухгалтерского учета

1.3. Учетные измерители

1.4. Понятие о документах учета

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Подобные документы

Калькуляция и учет в общественном питании
Учебно-практическое пособие
Ирина Алексеевна Самулевич